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点浆的技术要领?(豆腐坊烧开豆浆的方法)

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于豆腐坊烧开豆浆的方法的问题,于是小编就整理了1个相关介绍的解答,让我们一起看看吧。
  1. 点浆的技术要领?

点浆的技术要领?

点浆温度:豆浆温度越高凝结速度越快,豆腐花组织收缩多,持水性差,产品粗糙板结,豆浆温度太低,凝结速度缓慢,豆腐花有细致结构,

点浆的技术要领?(豆腐坊烧开豆浆的方法)-图1

但软而无劲,产品形状不易保持,一般要求持水性好的产品如豆腐,加凝结剂时豆浆温度把握在70℃左右,

要求持水性低的产品如豆腐干,加凝结剂时的豆浆温度宜把握在80~85℃。

点浆手法:点浆操作过程需注意过滤、豆浆不宜放得太满、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制。

点浆的技术要领?(豆腐坊烧开豆浆的方法)-图2

点浆的注意事项:新豆和老豆的凝固剂用量不同,新豆的蛋白质的含量高,因而豆浆凝结剂的耗用量就多,

产品持水性好,豆腐柔软有劲,有光泽,产品得率高,质量好,口味鲜嫩。陈豆因为存放时间长,

内涵的蛋白质已有一部分变性,因而制成的豆浆蛋白质含量低,凝结剂的耗用量就少,其产品持水性差,品质死板粗糙,没有弹性,出品率低,色泽不亮光,口味差。

点浆的技术要领?(豆腐坊烧开豆浆的方法)-图3

酸浆豆腐的点浆技巧:取一斤普通黄豆用清水浸泡5-6小时或10小时以上。把浸泡后的黄豆滤干水,

再加入10斤清水把它们磨成浆。将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。

待烧开的豆浆稍冷,或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后,再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。

点浆制作油豆腐的豆浆应适当稀一些,以1kg大豆制豆浆11kg为 宜。为促进油豆腐的发泡,要在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌 握在85℃左右,凝固剂宜用27%盐卤,用水稀释到10%再使用。

2、可以加5%糯米浆。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意,下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料:

点浆:制油豆腐的豆浆可以稍淡,以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡,可在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右,凝固剂宜用27%盐卤,用水稀释到10%再使用,点浆方法同豆腐干。

3、胀浆:时间5~10分钟,方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔:扳泔方法与豆腐干扳泔相同,但一定要把板插入豆腐花缸底部,要扳两下,扳足,使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足,才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内,铜勺仍应继续不停地左右搅动,使豆腐花继续上下翻动,直到泔水大量泄出,豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透,发得足,但得出品略低些。

抽泔:方法与豆腐干抽泔相同,即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制:与豆腐浇制方法相同。

压榨:油豆腐坯子浇好后,应移入榨床,压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干,太干,油豆腐发不透;太嫩,水分过多,油炸时不易结皮,耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨,只要坯子压坯子就可。

划坯:划坯应趁热进行。坯子冷却后,刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸:待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的,油温要高,宜掌握在155~160℃;坯子老的,油温宜低,可掌握在145~150℃。一般油炸7~8分钟即成熟

到此,以上就是小编对于豆腐坊烧开豆浆的方法视频的问题就介绍到这了,希望介绍的1点解答对大家有用。

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