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师傅怎制作卤油?(鹅油哪里有卖)

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于鹅油哪里有卖的问题,于是小编就整理了1个相关介绍的解答,让我们一起看看吧。
  1. 师傅怎制作卤油?

师傅怎制作卤油?

大家好,我是厨二哥,一个从厨18年的川菜小学生,自己开店也14年,今天来聊一聊卤油制作。

师傅怎制作卤油?(鹅油哪里有卖)-图1

卤油一般有两个来源,其一卤汁长时间使用,卤制动物性原料,动物皮脂经过高温,油水分离开,一层浮沫的油,长时间卤制吸收卤汁香料味后形成卤油。卤油过多会影响卤汁品质,不利于水蒸汽蒸发让卤汁变质,在使用时会把卤油打去,只留一点卤油。

其二就是特制卤油。利用大豆油加入糍粑辣椒,香料熬制这卤油,卤油可以制作油卤卤汁,狼牙土豆,脆皮土豆,乐山油炸串串,应用广泛。

点赞关注我们分享特制卤油的制作过程:

师傅怎制作卤油?(鹅油哪里有卖)-图2

15公斤大豆油为例,干辣椒2000克,花椒600克 ,姜片500克,蒜200克,洋葱300,(八角200克,山奈20克,桂皮50克,草果20克,丁香2克,香果10克,白豆蔻5克,甘草5克,砂仁20克)以上为大颗粒香料,香叶50克,小茴香10克,灵草10克,排草3克此为小颗粒香料,草果,砂仁取籽弃用,香果去壳留果,泡水6-8(夏天)12小时(冬天)小时洗净备用。

卤油的制作主要是看使用的品种,你需要的是辣卤,麻辣卤,还是广东的潮卤,或者是北方的酱卤,我刚才也看了几位有朋友的回答,其实用菜籽油这种方法来,在四川湖南这一带用法比较多,但是从现代的角度来说,因为应用的品种不一样,菜籽油的色偏深,我们要把这个色这个问题给解决了,就只有在油的使用上来调整,第一菜籽油是有色的,第二菜籽油本身就是有味。就算经过除臭处理,但是它本身的那种味道是会把其他的植物性的香料的味道给盖掉的。也就是说,我们在熬卤油的这个过程中,用的大蒜,胡萝卜,西芹,香菜,洋葱,生姜,这一类的能够产生香味的蔬菜香料是会被菜籽油的味道给盖掉一部分的。不能够达到利用最大化。所以我建议在熬卤油的过程中,根据自己需要的品种来进行熬。个人建议,卤油的油用鸡油或者直接色拉油。更好的一点的可以用鹅油来代替。因为鸡油和鹅油在常温的情况下,一般不凝固。我们不建议卤油用动物性油脂,但是呢,鸡油和俄油的凝固点相对要低得多。卤油里面可以放的香料有干辣椒,八角花椒,胡萝卜,芹菜洋葱,小红葱头,香菜,生姜等等。需要具体比例的朋友可以跟我私聊加我。因为这个东西要具体问题具体对待,不能说一个比例打天下,那是
忽悠人,不可能的。

我来自四川省彭州市,专门从事卤菜行业,根据我的心得来回答你的问题。

师傅怎制作卤油?(鹅油哪里有卖)-图3

卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买。也可以自己制作。具体方法:

配料:鸡油和猪油各5斤,

八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陈皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香叶15克,花椒50克,生姜200克,大葱(带须)200克,蒜100克,香菜(带根)100克

做法

具体方法:鸡油和猪油炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、大葱、香菜炸干 捞出。然后降低油温,再将以上香料放入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。

我们在做卤菜持别是卤肉时,常常出锅后不一会就发黑,很没有卖相,朋友们也多次在评论区问到类似问题,根本的解决办法是,卤肉出锅后再在卤油锅中卤半水时,使卤肉外表有一层油的薄膜与空气隔绝,从而使卤肉保持从卤汤里卤出来的原色并油红发亮。

1、准备材料。(1)菜籽油5000克、洋葱100克、芹菜130克、葱700克、姜120克。(2)八角15克、山奈5克、白蔻4克、陈皮2克、花椒30克、香叶3克、小茴香8克、丁香1克、香果4克、草果3克、桂皮13克。

2、(1)锅放油烧热,先放入葱姜洋葱芹菜,炸出香味,即颜色稍变焦黄色后,捞出辅料,把油滤出放凉密封静置24小时。(2)把香辛料先洗干净,再焯水5分钟,除去其黑色素。(3)卤油到24小时后,倒入锅中,加热到120度左右,下香辛料,浓厚的香味出来后,关火放凉,再静置24小时,之后再放火上卤油稍温度,即滤出卤油。

此时的卤油就可使用,把从卤汁中卤好的卤肉放卤油锅中再卤半小时,卤肉置于空气中,再也不会变黑了。

如需麻辣味的,评论区留言。

到此,以上就是小编对于鹅油哪里有卖的啊的问题就介绍到这了,希望介绍的1点解答对大家有用。

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