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自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?(卤东西的诀窍在哪里)

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于卤东西的诀窍在哪里的问题,于是小编就整理了1个相关介绍的解答,让我们一起看看吧。
  1. 自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?

自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?

这个真的不容易,老汤熬制,食材腌制处理,大料配比,食材和大料的比例,各种食材卤制时间,卤制食材后老汤处理和保存!如果楼主真的想学,32种大料比例给你说说?

自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?(卤东西的诀窍在哪里)-图1

您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题。



首先很抱歉的告诉你自己在家卤东西,尤其是第1次开卤水的话,100%不可能有外面卖的好吃。因为很简单,卤水实际上是个厚积薄发,需要大量积累的烹饪手段。想一步登天,怎么可能呢?

自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?(卤东西的诀窍在哪里)-图2

为什么要这么说呢?这主要有三方面原因决定的:

第一,卤水是要“养”的。从一个卤水店开业的那一天起,他的卤水就不是一成不变的。除了每天放入大批量的各种荤类,肉类来增加他的厚重味道以外,还会根据卤水的需要增料,减料,以及调整味道。

第二,卤水店的卤水使用是非常勤的,生意好的时候动辄一天三四大锅。大量的肉禽类给卤水带来了丰富的油脂和鲜味物质,同时,卤水中的香料也会和油脂其化学反应,产生各种带有芳香四溢的醛类和脂类。有经验的卤水师傅你让这锅卤水保持一个动态的平衡,我们在家行吗?

自己在家卤东西,如何才能卤的像卖的一样好吃?(卤东西的诀窍在哪里)-图3

第三,现在很多连锁和个体的卤水店根本就没有操作间了。连锁店会由总部每日派货,而个体店多是去当地批发市场批的货。这种卤水都是是由中央厨房大批量集中生产的,不光肉量超出我们的想象,还会根据标准投放各种添加剂。比如一滴香,乙基麦芽酚,酵母提取物,鲜味素,卤水浸膏等。家里有这些吗?怎么可能有人家做的好吃?

自己在家做卤东西像卖熟食的一样好吃,估计不行,家里没这条件。没这条件指的是什么?有三个方面:

一、卤熟食或者酱熟食需要老卤汤或者老酱汤,而且熟食店或者饭店的卤汤是轻易不坏掉的,一个是经常卤东西,不断地加香料、调味、去异味、清卤汤;一个是要天天加热循环使用,这样的卤汤味道才会越来越浓厚鲜香,每次初步处理的食材经过老卤汤卤制,味道都特别香浓,所以卤汤才是重中之重,也是熟食店的镇店之宝。如果在家里就轻易做出熟食店的味道来,真不大可能,就连我从事餐饮行业多年,在家卤牛肉或猪蹄,都不敢保证同样在饭店做出的味道来。老卤汤一个是有很多油脂,一个是卤汤越陈味道越浓厚。

二、再一个调料和香料是否齐全,大多不具备。卤汤里会用到很多家里不常用的香料,卤汤里面的香料多达十几种甚至二十几种香料。

三、需要会卤制的方法,如果有了齐全的调料和香料,也有制作设备,不会卤制方法也是没有用的。

但是在家里就真的不能做出好吃的卤味来吗?不是不可以,分享一款北方的卤水,严格说应该叫酱汤。北方卤制的方法叫酱汤,南方卤制的叫卤水,现在也有川味卤水,带辣味或者甜口的。今天分享一款北方的酱汤希望对题主有帮助。

需要食材:鸡油2斤、五花肉2斤、猪骨头5斤、鸡架子2只、大葱1根、姜1块

需要调料:盐50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉10克、黄酒半瓶、糖色20克

需要香料:准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2颗拍裂、豆蔻4颗、白芷4克、干辣椒2克

酱汤制作过程:

一、先来制作老汤,做酱汤的底汤,这是保证酱汤卤制味道的前提。

自己在家卤东西,卤得象卖的一样好吃,其实也很简单,就是一,起卤水。二,原料的初步加工。三,卤制。家庭卤常用香料有二姐卤,一卤香,十三香香料包,自己配制的常用香料是八角(大茴香)、桂皮、丁香、小茴香、三柰、香叶(月桂叶)、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒等。给食材原料上色炒糖色火候不好掌握,用酱油代替糖色,但一般酱油易使卤品发黑,最好用草菇酱油,也可以在给原料在初加工时上上色再下锅卤制,重复使用的卤水不易发黑。

有人把香料包和原料掺清水入锅,原料没有码味,卤的原料不入味还有香料的苦味,怎么会好吃。

家庭常卤的易上手的食材无非就是鸡鸭爪、鸡腿、鸭头、鸡鸭翅膀、猪脚、鸡鸭胗、豆干,而这些原料和香料原本就无多少脂肪,还需用油和鲜汤作为卤水,原料卤后才滋润。

卤整鸡整鸭、牛肉等还是需要好几次实践操作和卤制技术的。

一,起卤水。

1,把大骨、鸡骨、鸭骨加葱姜、胡椒、料酒,大约熬3小时,滤汤备用。这段时间里可以把香料包的香料冼净,装纱布袋泡水中约20分钟,取出。

我家喜欢用卤香辣卤水。

2,把香料包里装入辣椒、花椒、葱节、姜片,大蒜,洋葱块放入,并使香料在香料袋里有个宽松不相互挤压的环境,扎紧袋口,放入熬好的骨头汤里一起煮。

3,另备一口锅,把码好味的原料焯水,洗净。

肉类没有作过初加工处理,卤后的味里,连盐的咸味都没有,越嚼越淡,淡就无味。比如鸡爪十五分钟就卤熟,里面的肉怎么能有咸、香,焯水是为保证卤水能重复使用,不变质的原因之一。

到此,以上就是小编对于卤东西的方法的问题就介绍到这了,希望介绍的1点解答对大家有用。

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